J'ai du kéfir de lait depuis 2 mois et j'ai constaté qu'ils se multiplient très rapidement avec du lait bio semi écrémé / pasteurisé (aucune importance pour les quelques bactéries qui restent après pasteurisation industrielle, elles se font terrasser par celles du kéfir en surnombre, par contre il est très utile d'amener rapidement le lait sorti du frigo à la température de fermentation, env. 24 degrés, question d'éviter un choc thermique au kéfir et d'en faire un aux bactéries présentes dans le lait).

2019! Les dernières expériences du même auteur sur le kéfir de lait, avec de nombreuses photos et expériences

Quelques interrogations sur le kéfir :

• A partir du moment où l'on s'occupe raisonnablement bien de son kéfir, les grains prolifèrent rapidement, la question de se débarrasser des surnuméraires en les donnant, vendant, mangeant, compostant etc... est plutôt facile à résoudre et fait immédiatement apparaître une 2ème question : pour maintenir la qualité des grains de kéfir on a intérêt à conserver les plus sains (les meilleurs etc ...), mais comment faire pour reconnaître les meilleurs grains ? A noter que le processus de sélection automatique, c'est à dire les grains trop petits ou trop fragiles passent à travers la passoire et ceux qui donnent un résultat trop nul sont jetés me paraît insuffisant à moins d'avoir en parallèle une dizaine de cultures séparées! Ce dernier point met en évidence l'intérêt d'avoir un bon réseau local d'amis cultivant du kéfir, ce qui permet de se débarrasser sans remords d'une mauvaise souche pour la remplacer par une meilleure. Une façon complémentaire de procéder est de trier les grains selon l'aspect : taille, fermeté et couleur sont des critères facile à manipuler, pour ce qui est du goût et des effets c'est beaucoup plus compliqué et nécessite des comparaisons selon des conditions de cultures exactement identiques. Pour cette dernière question, un jeu de très petits bocaux peut s'avérer utile.
• Mais comment les grains se reproduisent-ils exactement d'un point de vue macroscopique? Est ce que les gros grains se partagent en "deux" pour ensuite croître chacun de son côté? L'aspect fractal du grain de kéfir laisse supposer ce phénomène de multiplication, d'un autre côté la division n'est peut-être pas aussi égalitaire, c'est peut-être de petit morceaux qui se détachent du morceau principal et grossissent de leur côté, dans ce cas le grain d'origine pourrait être qualifié de vieux et les petits de jeunes, et l'on pourrait se poser la question de savoir si au bout d'un certain nombre de cycles les vieux grains ne finissent pas par perdre certaines fonctionnalités pour finalement se fractionner et passer entre les mailles de la passoire! Dans ce dernier cas sélectionner uniquement les gros grains serait une erreur contribuant au vieillissement de l'échantillon. Une manière d'en avoir le coeur net est de suivre l'évolution d'un seul grain de kéfir dans un mini bocal, tout en ayant en parallèle un bocal ensemencé avec du kéfir "sans" grains permettant de savoir comment d'éventuels micro-grains évoluent et de différentier cette évolution de celle provenant de l'unique grain de kéfir qui est aussi probablement entouré de micro grains.

(*1)Étonnamment dans la communauté virtuelle francophone, parler de vente de grains de kéfir est un peu tabou, et l'on peut se demander pourquoi, car :

• Les prix pratiqués sont extrêmement raisonnables si on considère la corvée de l'emballage et de l'expédition par la poste.
• Le fait qu'il y aie souvent semi-professionnalisation de la production assure un bon débit, visiblement des compétences intéressantes et probablement aussi une excellente hygiène, ce qui n'est pas forcement le cas d'une production amateur. N'oublions pas que les grains de kéfir sont très complexes et que la façon de les manipuler va influencer leur capacités qualitatives à long terme, certaines manipulations peuvent par exemple leur faire perdre la capacité de croissance tout en maintenant une certaine production de kéfir, ce qui peut faire penser que c'est ok. De même on peut envisager la perte de certaines souches de bactéries ou de levure, ou au contraire une contamination externe (les propriétés désinfectantes du kéfir et sa stabilité sur de nombreux siècles semblent minimiser à l'extrême une coopération avec des organismes foncièrement pathogènes, de plus si c'est le cas les cultures seront rapidement éliminées), mais des changements plus subtiles sont possibles, par exemple une "contamination" avec du Viili
qui peut donner au kéfir sa consistance gluante, à noter que je ne connais pas les perspectives d'évolution à long terme de grains de kéfir additionnés de Viili (ni les nouvelles proportions de micro-organismes), tout est possible, il faudrait expérimenter, mais le problème réside dans la possibilité d'une contamination globale de tous les bocaux de kéfir utilisé, il faudrait donc opter pour une séparation stricte des bocaux et des accessoires.
• La commercialisation favorise la diffusion du kéfir et peine souvent à satisfaire la demande, vu que les grains ne sont à ma connaissance quasiment jamais commercialisés dans des magasins ayant pignon sur rue, résultat latéral, cette même demande amplifiée par l'idée de gratuité peut surprendre et saturer de nombreux amateurs de distribution postale philanthropique. Je suis personnellement tombé sur des amateurs passionnés qui disaient en avoir donnés mais ne plus le faire tout en redirigeant l'internaute ailleurs, ou plus gênant, des messages sur des forums du genre "donne grains de kéfir" et ne donnant aucun signe de vie. Ce qui donne l'impression d'être une petite balle de ping-pong éjectée d'un site à un autre. Encore une fois la distribution et l'empaquetage des grains de kéfir par la poste n'est pas une sinécure et une charge pécuniaire payée à l'avance peut avoir le double effet de motiver le vendeur et l'acheteur (engagement psychologique préalable par rapport aux futurs soins apportés à la culture), tout en évitant les commandes peu sérieuses.
• A noter que je n'ai rien contre le don de kéfir, au contraire, mais comme il s'agit apparemment d'un probiotique (*2) aux effets très positifs sur la santé tous les moyens contribuant à sa diffusion devraient être favorisés, y compris la vente.

(*2) possible à très probable qu'à l'avenir (grâce ou à cause de l'intérêt actuel des industriels) l'appellation probiotique devienne réservée aux organismes dont l'effet sur la santé est scientifiquement prouvé, le kéfir de grains étant versatile quant à sa composition en micro-organismes, "trop facile" à produire individuellement et trop difficile à produire de manière industrielle à partir des grains, sa prise en compte dans des études scientifiques privées à motivation commerciale de bonne envergure est logiquement peu courante. On peut par contre déplorer que les états occidentaux n'investissent pas quelques recherches dans ce domaine peu rentable à court terme mais probablement très rentable à long terme en matière de santé publique et même d'éducation (*3).

(*3) S'occuper de grains de kéfir implique la compréhension et l'intérêt pour un certain nombres de règles concernant les micro-organismes! Une compréhension pouvant s'appliquer assez facilement à d'autres domaines : de l'alimentation à des perspectives plus générale sur la vie microbienne et la manière dont elle interagit avec nous.


Kéfir et perte de poids :

Le kéfir est souvent corrélé à une perte de poids et ceci est d'autant plus vrais s'il remplace partiellement ou totalement une ration journalière de lait car :

• une bonne partie du lactose est transformé en protéines, alcool et gaz par les micro-organismes
• un semi solide donne plus vite un sentiment de satiété qu'un liquide principalement à cause de son rythme de déglutition plus lent, on en consomme donc moins, surtout si on ne le sucre pas.

A noter que le kéfir fait aussi logiquement maigrir pour les raisons suivantes :

• Une bonne partie (pourcentage à déterminer, mais probablement très élevé du à la capacité d'acidification naturelle du kéfir et à sa probable origine gastro-ruminante) des bactéries et levures ingérées avec le kéfir ne se digèrent pas car elles résistent aux acides de l'estomac.
• Une fois sédentarisées pour un certain temps dans le tube digestif les micro-organismes du kéfir entretiennent aussi leur propre métabolisme probiotique, ce qui brûle de l'énergie. (*1)
• Il peut aider à soigner de nombreux problèmes connectés au système digestif et de par cette action thérapeutique inciter le consommateur de kéfir à bouger plus, ce qui lui fera automatiquement brûler plus de calories.
• Les opérations nécessaires à la production de kéfir domestiques demandent avec suffisamment d'habitude un petit quart d'heure d'entretien journalier, la partie hygiène & confort des grains est passablement chronophage (passage des ustensiles en contact avec les grains à l'eau bouillante, préchauffage du lait à la température ambiante) ainsi que la vaisselle supplémentaire, l'achat et le transport du lait et le secouage de bocal rajoutent un peu de culture physique intégrée à l'effet amaigrissant des grains .

On peut se demander si ces propriétés amaigrissantes sont vraiment désirables dans le sens qu'elles vont probablement nous faire manger plus pour le même niveau de dépense énergétique, mais les choses sont probablement plus subtiles que cela. L'inconvénient de l'effet amaigrissant parfois gênant est certainement compensé par les effets probiotiques positifs du kéfir qui vont permettre d'économiser de l'énergie niveau lutte contre certaines infections (opinion personnelle). (*1) à mettre en parallèle avec l'horrible pratique qui consiste à donner des antibiotiques au bétail pour accélérer leur prise de poids, en effet en tuant la majorité des micro-organismes normalement présent dans leur tube digestif, ces derniers ne consomment plus rien et c'est des calories supplémentaire qui peuvent être absorbées par l'animal! Et une résistance progressive aux antibiotique qui apparaît un peu partout.

Acheter du kéfir de lait en Suisse :

Aprovital.ch Kéfir de lait

Une liste de messages en connexion avec cette page :

• cuisine-et-sante.skynetblogs.be
• Paramètres impliquant des variations de la qualité du kéfir.
• Je conserve le texte posté sur le forum ici même en cas de disparition (traduction future selon motivation), mais le point intéressant est la liste hyper longue et facilement extensible des paramètres régissant les propriétés de la crème de kéfir obtenue : ... it's quite different from yogurt, because if well cared after you'll get endless possibilities from making it, you'll get many more friendly bacterias and good yeast and it's much easier to make, but it's difficult to keep the same sort of taste and consistence because it varies depending on temperature, the ratio kefir grains/milk, the sort of milk, how long you wait, if you use the same jar a few time over and over, if it gets light or not, how often you shake it, if you start a new batch with some liquid kefir along with the grains, if you rinse the grain (not advised) with milk or preboiled water, how you select the grains on the long term and unlucky contamination (not very probable if well cared after because of the antiseptic properties of kefir), and probably some other factors too (quite a lot and really amazing! A real universe inside a little jar .

Liste de liens francophones :

• CFaitmaison.com : Le kéfir de lait
• Wikipedia.org : Kéfir

Liste de liens anglophones :

• SeedsOfHealth.co.uk : How to Make Kefir
• TRADITIONAL KEFIR of CAUCASUS
• Here's to Life KEFIR - An Intro.

Suite a vos remarques concernant le kefir, j'ajoute que j'ai constate une différence entre la consistance du kefir au lait pasteurise et et celle du kefir au lait cru (non seulement BIO, mais non chauffe). Le kefir au lait pasteurise est plus crémeux, plus consistant et le renouvellement de l'experience me l'a confirme. Personnellement, par principe, je le cultive dans le lait cru. J'ai aussi constate qu'une culture (j'en ai 2) est plus gluante que l'autre. Est-ce une contamination ? A suivre ... Dommage que tous nos laboratoires n'étudient pas d'avantage ce cadeau de la nature. Ah ! Quand le profit n'est pas a l'horizon, il n'y a pas d'intérêt. N'habitant plus en Suisse depuis de nombreuses années, lorsque j'y fait un séjour, j'en profite pour jouir de ces magnifiques paysages. A cette occasion, je recommande la randonnee depuis l'Eggishorn jusqu'au lac de Marjelen (vue sur le glacier d'Aletsch) et retour par le tunnel via Kuboden.

"une culture (j'en ai 2) est plus gluante que l'autre. Est-ce une contamination ? " Très probablement du à une différence relative de la composition bactérienne d'une culture à l'autre, différence qui a pu apparaître par contamination (j'ai eu un cas similaire après avoir surpris une drosophile dans le kéfir), j'ai continué à le boire pendant quelques semaine et comme la consistance ne changeait pas et que le goût n'était pas terrible j'ai fini par le remplacer par l'autre culture. De même si on rince le kéfir (pire des cas avec une eau chlorée qui va détruite beaucoup de micro-organismes) on obtient un kéfir appauvrit, plus liquide et moins consistant avec peut-être la perte définitive de certaines souches de bactéries et de levures. Question profit les retombées sont évidentes (*2) au niveau de la santé dans un contexte où l'utilisation fréquente d'antibiotique rend le kéfir inestimable pour le ré-équilibrage de la flore digestive. Au niveau économique les bénéficiaires sont les personnes en consommant (*2)et toutes les entités avec qui ces personnes sont en interaction positive, en général : famille, amis, employeur et état. Cet état de fait ne génère pas d'études scientifiques sur le sujet, ni l'intérêt culturel nécessaire pour une large diffusion du kéfir, ceci est probablement causé :

• Par le goût et l'odeur, ces deux paramètres changeant souvent et étant difficilement stabilisés pour répondre par exemple aux exigences d'une production industrielle, il s'ensuit que quand quelqu'un goûte pour la première fois un kéfir de production artisanale, il y a de forte chances pour que ces caractéristiques gustatives soient trop éloignées des habitudes prises en matières de yogourts. On aura probablement intérêt a proposer un kéfir jeune issus d'un bocal fraichement lavé pour éviter des effluves rappelant le fromage et qui sont souvent peu appréciée dans un produit à la consistance du yogourt.
• Par manque d'information! Peu de gens sont renseignés sur les détails régissant notre cohabitation symbiotique avec les micro-organismes, et les nombreux facteurs pouvant modifier ces équilibres.
• Parce que les bénéficiaires directs sont trop isolés dans un contexte socio-économique qui ne favorise pas les approches alimentaires ancestrales.
• Les bénéficiaires indirects quant à eux n'ont pour la majorité pas la perception ni la motivation suffisante pour activer les rouages permettant d'encourager la consommation de probiotiques, un contre exemple notoire est Google qui paraît-il distribue du Kombucha à ses employés. Kombucha dont les bienfaits sont probablement du même ordre de grandeur que ceux du kéfir.
• Parce que faire du kéfir demande un peu de temps (en fait à mon avis moins de temps que pour les yogourts), mais pour arriver à être rapide il y a un tour de main à prendre, les bons ustensiles à trouver etc. Et je n'ai jamais vu ces petits détails expliqués de manière précise sur Internet.
• Peut-être aussi parce qu'il y a des informations exagérées (site Internet trop prosélyte) prétendant que ça peut tout résoudre au niveau santé alors qu'il faut prendre chaque élément dans son contexte et que les influences et substances positives pour la santé se comptent par milliers.
• Parce que les bénéfices les plus évidents sont probablement pendant et quelques semaines après un traitement aux anti-biotiques, cela sous entendant une maladie et ça ne favorise en général pas la communication entre individus, sans compter le risque éventuel de contamination! C'est pour cela que la vente de kéfir et de grains de kéfir devrait être encouragée par rapport aux échanges car elle implique généralement une plus grande persistance dans le temps et de plus grandes quantités ce qui par expertise interposée augmente les conditions d'hygiène et la confiance du consommateur. Sans compter d'autres facteurs comme la possibilité sur la durée de faire des sélections et la disponibilité pour ceux qui en ont besoin! Dernier facteur hautement critique car si X a un problème et doit prendre des antibiotiques aujourd'hui, il veut du kéfir le même jour, et suffisamment pas après 2 semaines de recherche sur Internet, puis juste avec une petite cuillère à soupe de grain, puis devoir attendre 2 jours pour que ça se multiplie puis encore 2 ou 3 semaines pour comprendre comment ça marche et le faire régulièrement! Dans ces circonstances si le kéfir avait une chance de faire une différence vitale, et bien la chance est passée.

(*1) Opinion personnelle corroborée par de nombreux témoignages.
(*2) Aussi dans de grosses structures, par exemple certains hôpitaux russes en donnent à leurs convalescent.

• Les grains du kéfir de lait peuvent être acclimatés à d'autres environnements, notamment dans des jus de fruits et limonades, souvent appelé kéfir d'eau, en pratique le changement de médium offre une complémentarité intéressante (personnes allergiques au lactose, boisson rafraîchissantes etc.), mais il y a un aspect purement pédagogique : le médium étant transparent, on voit les grains évoluer, se partager, monter et descendre, en fait c'est presque comme un aquarium! Un kéfirium! A la connaissance de votre narrateur il semblerait que kéfirium en français et même kefirium en anglais ne soit pas encore connu de Google dans le contexte d'un bocal de kéfir dédié à l'observation visuelle de ses grains A noter que l'acclimatation en elle même pour obtenir des grains multipliables de kéfir de fruits, à partir des grains de kéfir de lait est difficile (*1), il vaut donc mieux s'en procurer du déjà adapté, d'ailleurs plus populaire et connu que son précurseur lacté. A noter aussi que le kéfir d'eau ayant pour origine le kéfir de lait ne doit pas être confondu avec le tibicus dont l'origine est différente, les grains plus fragiles et petit et une tendance à produire plus d'alcool.

• Autres idées pour des expériences avec du kéfir :
  • Kéfir de lait ou d'eau : le dégagement de gaz est important et varie principalement en fonction de la quantité de micro-organismes, de la température et du taux de "sucres" dans le médium, ce qui fait que l'on pourrait mettre en évidence le dégagement gazeux avec une baudruche en guise de couvercle.
  • Le kéfir fait rapidement cailler le lait par acidification, ce qui donne souvent une masse très compacte flottant sur du petit lait transparent (on observe aussi que les grains ne sont jamais présent dans le petit lait).
  • La partie compacte du kéfir peut être facilement séparée du petit lait, une fois les grains enlevés énergiquement avec une passoire, on obtient une pâte suffisamment compacte pour réaliser un fromage! La façon probablement la plus simple de réaliser un petit fromage avec un matériel minimum consiste à faire égoutter la pâte en question dans un morceau de tissu placé en suspension à l'intérieur d'un grand bocal, on obtient ainsi après 2 ou 3 jours un excellent fromage probiotique à pâte molle! On peut aussi essayer un pâte dure expresse et ultra-salée en posant le fromage à pâte molle sur un lit de sel qui va pomper une grande partie de l'eau (attention gaspillage de sel, et le fromage obtenu est uniquement utilisable pour des assaisonnements car trop salé, à noter aussi que la teneur extrême en sel lui fait probablement perdre son aspect probiotique).
  • L'acide lactique est un des produits principal de la fermentation du kéfir de lait, très sain, il permet aussi au kéfir de lutter contre d'autres micro-organismes présentant une menace ou lui faisant une compétition, on peut supposer que ce phénomène rentre en ligne de compte si l'on force notre kéfir à partager sa pitance avec les acidophilus classiques de nos yogourts industriels : le résultat est une acidification plus rapide et plus importante au point de devenir insupportable au palais! A noter que l'acidification supplémentaire vient certainement des deux côtés étant donné que l'acide lactique est produits par les deux colonies, mais le kéfir semble toujours revenir à son état d'origine après coup en ayant donc vraisemblablement remporté la guerre de l'acide lactique! Ceci n'est pas toujours le cas, par exemple des cultures de viili peuvent s'incruster durablement dans du kéfir, rendant les grains très difficiles à extraire.
  • Il semblerait que les grains de kéfir aient une structure extérieure et intérieure qu'ils arrivent à remplir pour optimiser leur métabolisme, mettre en évidence cette structure à l'aide de colorants et d'instruments optiques pourrait être intéressant.
  • Du côté d'autres scoby et ferments, il y a aussi des aspect très intéressants, par exemple :
  • Le viili est une expérience pédagogique à lui tout seul du à sa consistance chewing-gum, par exemple un petit écoulement accidentel peut entrainer le contenu complet du bocal à l'extérieur par effet siphon.
  • Le kombucha ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Kombucha ), produit une crêpe flottante qui séchées dans de bonne condition se transforme en un véritable cuir bactérien! (*2)

(*1) par contre les grains du kéfir de lait vont tout de suite fermenter quasiment n'importe quel jus sucré (pomme, orange etc.), mais risquent fort de rester très longtemps blanc opaque sans se diviser.
(*2) Indéchirable à la main pour même pas un mm d'épaisseur! Et certains font des vêtements avec ce concept.